Коптильня гарячого копчення: принцип роботи, виготовлення в домашніх умовах, відео і фото

У цій статті я детально розповім, як робиться домашня коптильня гарячого копчення своїми руками в 5 варіантах. Моделей, звичайно, існує, але я вибрав ті, які реально зробити самостійно.

Копчена риба на риболовлі своїми руками.

Трохи теорії

Кожен знає, що копчення буває холодним і гарячим. Вважається, що продукти приготовлені холодним способом мають більш тонкий аромат і вишуканий смак, хоча якщо сказати чесно, то це на любителя.

Технології розрізняються тим, що при холодному способі приготування продукт готується мінімум 12 – 15 годин, а гаряче копчення триває максимум 2,5 – 3 години і то, це в разі приготування м'яса або жорсткого сала. Рибу і м'яке сало можна закоптити взагалі за 30 – 40 хвилин.

Крім того, температура холодного копчення не повинна перевищувати 50. У той час як інструкція по гарячому копченню наказує утримувати температуру в робочій камері в межах від 70 до 120 ° С.

Що стосується конструкції самої коптильні, то при гарячому способі робоча камера знаходиться безпосередньо над топкою, що власне і дозволяє утримувати високу температуру.

Звичайно, бувають дымогенераторы які встановлюються поруч і з'єднуються з робочою камерою через трубу, але в будь-якому випадку, відстань не перевищує півметра. Про одну з таких моделей я розповім в цій статті.

В холодному ж способі від коптильної камери топки з димогенератором прокладається труба або канал, довжиною від 2 – 3 до 10 – 12м це залежить від виду конструкції. В результаті дим доходить до продукту вже охолодженим.

Схема коптильні для холодного копчення і для гарячого копчення.

А взагалі все коптильні гарячого копчення можна обладнати двома способами:

• Більш поширеним і, до речі, більш економним варіантом вважається конструкція, коли внизу у нас встановлена топка, в якій горить вогонь. Над топкою змонтовано металевий аркуш, на якому тліють тирса і тріска. Дим, який піднімається від цих тирси, потрапляє в робочу камеру і продукт коптиться;
• У другому варіанті конструкції металевого листа немає, дим піднімається в робочу камеру безпосередньо від тліючих вугіль топки. Такий пристрій найчастіше зустрічається в мангалах-коптильнях. Це не те щоб погано, просто занадто багато палива йде і потрібно стежити, щоб вугілля тліли, а не горіли.

Як самостійно зібрати коптильню гарячого копчення

Як я вже говорив виготовлення коптильні процес творчий, і кожен домашній майстер привносить в нього щось своє, тому варіантів конструкцій існує безліч. Я ж розповім вам про найбільш поширених і, на мій погляд, цікавих моделях.

Делікатеси у себе вдома.

В даному випадку ми не беремо в розрахунок серійні моделі і електричні коптильні. А такі речі як «копчення» м'яса та риби за допомогою «рідкого диму» я взагалі вважаю неприпустимими. Мова піде виключно про те, як самому зробити коптильню.

Варіант №1: Капітальна споруда з цегли

Якщо ви завзятий любитель копченостей або це частина вашого бізнесу, то, безумовно, краще відразу побудувати капітальну цегляну конструкцію, адже така домашня коптильня прослужить не один десяток років.

• Розміри коптильні для гарячого копчення з цегли не великі, промислові варіанти ми в розрахунок не беремо. В середньому для великої родини шафи метр на метр цілком достатньо. Ще й сусідам вистачить;
• якщо вже це цегляна конструкція, значить, під неї потрібно закласти невеликий фундамент. Особисто я в таких випадках закладаю стрічковий фундамент глибиною до 30 см. Все як зазвичай, викопали траншею, насипали піщано-гравійну подушку 100 мм, встановили опалубку, заклали арматуру і залили бетон;

Цегляна коптильня своїми руками.

• Я зустрічав рекомендації, коли всю конструкцію потрібно вибудовувати з повнотілої жароміцного цегли. Якщо у вас такої цегли вистачає, то можна зробити і так;
• А взагалі з жароміцного матеріалу потрібно будувати тільки топку з піддувалом, робочу камеру можна викладати будь цеглою. Температура в 120ºС для блочного матеріалу не критична;

Топка для коптильні

• Занадто велику топку робити не варто, максимум по ширині становить 30 – 40 см. Природно знизу у нас стоять колосники, а під ними, розташовується камера для вентиляції, простіше кажучи, піддувало;
• На фото показаний варіант, який не передбачає над топкою листа для викладки тріски. Господарі вибрали його тому, що висота конструкції досить велика, близько 2м і так буде легше підтримувати потрібну температуру в робочій камері. Будь спорудження поменше, з листом для тріски коптити було б зручніше;

З'єднання робочої камери з топкою

• Практично під самим склепінням робочої камери ми встановили Грати для підвішування продукту. Прути у такий Грат повинні бути не менше 6 мм завтовшки, в ідеалі 8 – 10 мм;

Решітка для підвіски продукту під склепінням робочої камери

• Щоб щільний дим постійно огортав продукт на трубі димоходу бажано зробити засувку, нею буде зручно регулювати не тільки концентрацію диму, але і температуру в робочій камері, що більш важливо. Якщо ж під час будівництва про засувці вчасно не згадали, то на димар можна просто накинути шматок мішковини.

Мішковина на димарі гасники

Варіант №2: Коптильня з будівельного відра

Я не даремно згадав саме будівельне сміття. В даному випадку ми будемо споруджувати коптильню з великих металевих відер, у яких найчастіше продається фарба, шпаклівка або що-небудь подібне.

Для невеликої дачі цей варіант просто казковий.

• Для спорудження нам знадобиться 2 великих відра з різним діаметром. Стінки у відер повинні бути рівними (паралельними). Спочатку нам потрібно буде відміряти від дна меншого відра близько 100 мм, відрізати болгаркою або ножицями по металу цей сектор і набити в ньому отворів;
• В останньому обрізанні відра ми виріжемо квадратне вікно, це буде наша імпровізована топка, в неї ми будемо завантажувати дрова;

Імпровізована топка для коптильні з будівельного відра.

• Тепер беремо металеву кришку від відра більшого діаметру, перевертаємо її і накриваємо цієї кришкою нашу топку;

Накриваємо топку перевернутої кришкою від відра.

• В даному випадку кришка служить тим самим металевим листом, на якому будуть тліти тирса і тріска. Так як температура всередині робочої камери в цій моделі не регулюється, краще використовувати саме велику тріску або навіть нарізані гілочки;

Тріска на кришці для утворення диму.

• Далі нам потрібно ізолювати від тліючої тріски продукт і при цьому забезпечити безперешкодне надходження диму в робочу камеру. Для цього ми будемо використовувати виготовлений раніше з нижньої частини відра ковпак з набитими в ній отворами;

Накриваємо тріску ковпаком з отворами для диму.

• Але на цей ковпак класти продукт не можна. Метал дуже тонкий і може сильно розігрітися, плюс жир має куди стікати, Тому під продукт, в даному випадку це сало, ми підкладаємо вигнуту Грати;

Укладаємо сало на решітку.

• Тепер все це споруда ми накриваємо відром, при цьому стінки відра входять у пази «рідний» кришки і коптильна камера у нас виходить щільно закритою. Зверху для впевненості кладемо ще додатковий вантаж, після чого розпалюємо вогонь і чекаємо, поки він прогорить це близько 30 – 40 хвилин.

Продукт доходить до готовності.

Тут є один важливий момент. Так як в робочій камері ніякої вентиляції не передбачено взагалі, дим буде сильно концентрованим, що для продукту не бажано. Тому я раджу сало загорнути в чисту х/б тканину, вона забере на себе всю гар.

Готовий, копчений шматочок сала.

В домашніх умовах можна ще зробити міні-коптильню із звичайного оцинкованого відра.

Як ви знаєте, такі відра мають конусоподібну форму:

• На дно відра насипаються тирсу, далі вставляється решітка, на яку стане ємність для збору жиру і недалеко від верху встановлюється ще одна решітка для самого продукту;
• Після чого продукт кладуть на верхню решітку, відро накривається кришкою і ставиться на вогонь.

Схема коптильні із звичайного оцинкованого відра.

Але в таких мініатюрних конструкціях температура всередині відра занадто велика і продукт, по суті, не коптиться, а запікається. Плюс при великих температурах цинк починає горіти і активно випаровуватися, відповідно ваш ароматний, копчений продукт повільно, але впевнено вбирає в себе отруту.

Варіант №3: Якщо є безгосподарне бочка

Якщо у вас в «засіках Батьківщини» є незадіяна в господарстві бочка 100 – 200л, то з неї можна також легко зробити коптильню для гарячого копчення своїми руками.

У наведеному далі прикладі бочка на 150л продірявилася і щоб її не викидати, ми зрізали болгаркою діряве дно і приварили залишилася трубу до рівного квадратному металевого листа.

В результаті з листом вийшло навіть краще, так зручніше бочку ставити на цеглу.

Бочка з вирізаним верхи приварений до металевого листа.

• Так як зварювальний апарат був під рукою, для зручності знизу бочки ми вирізали болгаркою віконце і приварили до нього дверцята на петлях з клямкою. Через цю дверцята зручно завантажувати тріску і вичищати истлевшую золу;

Дверцята знизу для завантаження тирси.

• На дно встановлюється 3 звичайних цегли, вони будуть служити опорою для ємності, в яку капає жир під час копчення продуктів;

Бочка зсередини з цеглою на дні.

• В якості ємності для збору жиру можна використовувати все, що завгодно. Але пригорілий жир дуже проблематично відмити, тому я рекомендую взяти який-небудь старий тазик, який в разі чого і викинути не шкода;

Встановлюємо всередину на цеглу тазик для збору жиру.

• Безумовно, посередині нашої бочки можна просвердлити декілька отворів і врізати всередину металеві шпильки, на які зручно буде класти Грати для сала, м'яса і риби. Але ми вирішили не ускладнювати і просто підвісили продукт на шампурах;

Підв'язуємо сало на шпагат джутовий і підвішуємо на шампурах.

• Щоб кришка прилягала до країв бочки щільно, зверху нашу бочку ми накрили мішком, після чого поклали на нього кришку і притиснули її вантажем;

Накриваємо бочку мішком, кришкою і зверху кладемо цеглу.

• Підготовчий етап на цьому закінчено, далі вниз завантажується тріска і під бочкою розкладається багаття. Так як робоча ємність досить велика, продукт буде коптитися при оптимальній температурі. Результат буде краще, але часу цей процес займе більше.

Кінцевий результат через 2,5 години.

Варіант №4: Коптильня з газових балонів

Великі побутові газові балони виявляється також можна використовувати для виготовлення коптильні в домашніх умовах. Більше того, така конструкція виходить набагато більш досконалою в технологічному плані і красивою з точки зору естетики.

Така коптильня гарна ще й тим, що її принцип роботи дозволяє плавно регулювати температуру в робочій камері.

Плюс це не просто коптильня, а ще й хороший мангал.

• Спочатку з газового балона нам потрібно буде зрізати вентиль. Технологічно ця робота не складна, але ми маємо справу зі старим газовим балоном і не факт, що всередині точно не залишився газ, тому краще перестрахуватися;
• Для даної моделі нам знадобиться 2 балона. Перш ніж хапатися за ножівку, спробуйте відкрутити горловини балонів газовим ключем. Скажу відразу, зробити це важко і ймовірність відкрутити не велика;
• Якщо відкрутити горловину не вийшло, берете ножівку по металу і своїми руками потихеньку зрізаєте вентиль;

Зрізаний ножівкою вентиль.

Не здумайте зрізати вентиль за допомогою болгарки або свердлити закритий балон електродрилем. Пам'ятайте, що якщо там виявиться газ, будь-яка іскра може викликати вибух.

• У старому газовому балоні може залишитися конденсат, що володіє специфічним запахом. Тому заповнюємо балони водою і залишаємо на добу, щоб можна було потім вимити їх зсередини;

Наповнення балонів водою.

• Далі нам потрібно зрізати дно, при цьому зливати воду не обов'язково, просто кладемо балон горизонтально і акуратно зрізаємо його болгаркою. Під низ слід підставити якусь ємність, щоб потім винести цю брудну воду подалі, адже якщо вона розіллється, ваш двір буде смердіти довго;

Зрізаємо дно балона, наповненого водою.

• Один балон нам потрібен для того, щоб зробити димогенератор, а другий стане робочою камерою коптильні і за сумісництвом мангалом. Спочатку ми займемося димогенератором, для цього відміряємо 30 см від верхнього краю балона (від зварного шва) і обрізаємо;

Відміряємо 30 см від верхнього шва і відрізаємо.

• Так як піддувала у цій конструкції не передбачено, його роль буде виконувати вентиляційна засувка. Робити ми її будемо знизу, тому відразу вирізаємо віконце;

Знизу вирізаємо прямокутне вікно для вентиляції.

• Точно таке ж віконце вирізаємо і в другому балоні, орієнтовні розміри таких отворів 100х100 мм;

Прямокутне вікно для вентиляції у другому балоні.

• Далі приварюють петлі під кришку димогенератора, а також зсередини приварюють 4 невеликих куточка для укладання на них знімного колосника;

Приварюють петлі і куточки для укладання колосника.

• Вентиляційні віконця на обох балонах повністю відкритими бути не повинні. Для того щоб була можливість регулювати надходження повітря в резервуари, приварюємо з боків кожного віконця напрямні. Напрямні робимо з профільної труби, в результаті вентиляція стає регульованою;

Приварюють засувки на вентиляційні віконця.

• Як я вже говорив, основна робоча камера робиться з другого цілісного балона. Для цього в ньому прорізається широкий верхній люк, на який ми потім приварюють петлі. Як і у випадку з димогенератором, зсередини робочого резервуара наварювалися куточки під колосники;

Є одна тонкість, верхній люк, як на димогенераторі, так і на робочій камері слід армувати, щоб не повело від температури. Але поки ви будете приварювати армуючі трубки, лист знову ж таки може повести. Щоб цього не сталося, я тимчасово стягиваю краю аркуша дротом.

Стягаємо дротом кришку, щоб не повело при зварюванні.

• Але робочий резервуар набагато більше димогенератора, крім того, ми плануємо використовувати його в якості класичного мангалу, тому систему піддування повітря потрібно робити більш досконалою;
• Цю задачу ми вирішили просто. Ми взяли широкий куточок, насверлили в ньому отвори і приварили його поверх вентиляційного віконця, тим самим захистивши його від золи. У результаті повітря в такий мангал буде надходити по всій довжині дна резервуара;

Врізка димогенератора - вигляд зсередини робочої камери.

• Далі ми прорізаємо отвори робочої камери знизу і зверху димогенератора, після чого дві камери стикуються, і місце стику обварюється;

Димогенератор приварений до основної робочої камері.

• З іншого боку робочої камери, у верхній частині ми робимо димар. Для цього обрізаємо під кутом саму трубу димоходу, вирізаємо в резервуарі отвір під цю трубу і зварює ці дві частини конструкції разом;

Отвір в робочій камері під трубу димоходу.

• Щоб потім не накривати димар мішковиною, ми відразу приварюють на верхню частину труби заслінку і своєрідний парасолька. У нашому випадку заслінка буде відходити в сторону;

Заслінка на трубу.

• Для зручності, щоб кришка при відкриванні не западала тому і не створювала зайве напруга на петлях, ми приварили в районі петель по 2 упору на димогенераторі і на основному робочому резервуарі;

Упор для кришки робочої камери.

Є ще одна дрібниця, кришка робочої камери досить широка і на неї краще встановити 2 ручки для відкривання, по краях. Справа в тому, що якщо ви приварите 1 ручку по центру, при відкриванні жар з резервуара може обпалити руку, а так у вас є можливість тримати кришку з краю.

Зовнішній вигляд коптильні з 2 газових балонів.

• Сама збірка в принципі закінчена, тепер залишилося навести лоск. Для того щоб стара фарба обгоріла, обидва резервуара потрібно буде протопити в холосту. Далі встановлюємо насадку з металевої корд-щіткою на болгарку і зачищаємо все до чистого металу, після чого знежирюємо поверхню;
• Для фарбування ми використовували чорну і сріблясту фарбу, але обидва ці складу повинні бути призначені для високотемпературних поверхонь. Основну чорну фарбу ми наносили в 2 шари, якщо зробити один шар, то не буде так красиво блищати. Сріблянка використовувалася тільки для акцентування деталей;

Готова пофарбована коптильня.

Варіант №5: Коптильня-мангал з металевого листа

На відміну від конструкції з двох газових балонів, коптильню з металевих листів зварити набагато простіше. Як і в попередньому випадку, з інструменту нам знадобиться болгарка і зварювальний апарат.

Параметри коптильні-мангала з металевих листів.

Що стосується матеріалів, то крім самого металевого листа, який, до речі, потрібно брати не тонше 3 мм, нам ще знадобиться куточок 35 мм, труба для облаштування димаря і прут для підвісів, перетином від 6 мм.

Розміри камер і дверцят коптильні-мангала з металевих листів.

Принцип роботи цього варіанту коптильні-мангалу точно такий же, як і у конструкції, що складається з 2 газових балонів. Але сказати чесно, метушні з листами менше ніж з балонами.

Напрямок руху диму.

Вентиляційні вікна тут, як правило, не вирізаються, замість них в нижній частині стінок просто насверливается ряд отворів.

Ширина ящика і вентиляційні отвори.

Зверху мангалу приварюється кришка на петлях. На фото показана конструкція з напівкруглою формою кришки, але це не обов'язково, кришка може бути і рівною. Який-небудь функціонального навантаження напівкругла кришка не несе, з нею просто зручніше працювати.

Відстань до підвісної арматури.

Як і в першому цегляному варіанті, недалеко від димоходу приварюються прути для підвішування продукту. Сам димар бажано обладнати заслінкою, щоб потім не довелося прикривати його мішковиною.

Димар в коптильні.

Пару слів про копченні

Яка б не була конструкція у вашій коптильні, а чи не найважливішим моментом є вибір породи дерева для тріски. Так от, перевагу потрібно віддавати плодовим деревам - вишні, яблуні, абрикосу та їм подібним.

Хвойні породи та березу використовувати категорично не можна, з ними продукт вийде з гірким присмаком. А самим кращим варіантом вважається ялівець.

Асортимент тріски для копчення.

В мережі часто зустрічаються поради зробити коптильню з старого холодильника. Цей варіант хороший, але тільки для коптильні орієнтованої на холодне копчення. У стінках холодильника закладений теплоізолятор і висока температура для нього не бажана.

І наостанок кілька коротких рецептів для копчення різних продуктів.

До копченого м'яса і сала можна ставитися по-різному, а от рибу, особливо скумбрія гарячого копчення, любить більша частина населення нашої великої держави.

Готувати її не складно:

• Вибираєте хорошу, щільну скумбрію, бажано великих розмірів. Природно якщо вона заморожена, то розморозьте її, натріть сіллю і спеціями, благо спецій під ці цілі зараз достатньо;
• Далі залишаєте рибу в прохолодному місці на добу, щоб просочилася, після чого можна відправляти її в коптильню, процес копчення триває 20 – 30 хвилин.

Копчена скумбрія для себе коханого.

Вважається, що найкраща деревина для риби це вільха. Плюс рибу потрібно не просто класти на решітку, а підстелити під неї гілочки яблуні і листя смородини.

Щоб закоптити курку її треба спочатку добре вимити, злегка обтерти серветками і нашпигувати часником. Просто надрезаете тушку в різних місцях і засовує в ці надрізи часточки часнику.

Далі змішуєте сіль зі спеціями і натираєте цією сумішшю курку всередині і зовні. Маринуватися в прохолодному місці курка повинна добу, але її краще маринувати в фользі. Через добу знімаєте фольгу, пов'язуєте разом лапи і крила і відправляєте тушку в коптильню. Гарячим способом курка коптиться не більше години.

Копчення курей.

Заготівля сала та м'яса в точності повторює заготівлю курки. Тільки сало бажано наповнювати часником, а м'ясо це вже на любителя. Природно суміш спецій купуєте під конкретний продукт. І не прагніть брати занадто дорогі, імпортні пакетики зі спеціями, з досвіду в них закладений консервант, що особисто мені не подобається.

Повний асортимент продуктів у власній коптильні.

Висновок

Для мене коптильня гарячого копчення це можливість приготувати продукт не тільки якісно, але й швидко. Який варіант із запропонованих вище вибрати-вирішуйте самі. На фото і відео в цій статті багато процеси показано наочно, а якщо що не зрозуміло, пишіть в коментарі, поговоримо.

Копчене м'ясо з власної коптильні.